THE KEBAB WAR ทำไมตุรกีถึงตีกับเยอรมนีเรื่องเคบับ จนถึงกับเรียกร้องให้อียู ‘คุ้มครองเคบับสูตรต้นตำรับ’
ภาพ: ยลมน ทองเรือง
หากคุณไปที่เมืองเบอร์ลิน ประเทศเยอรมนี แล้วถามคนที่นั่นว่า ‘มีเมนูประจำถิ่นแนะนำไหม?’ แต่เขาพาเดินเข้าร้านเคบับตุรกีที่ชื่อว่า ‘Döner Kebab’ ไม่ต้องแปลกใจ เพราะที่นี่ ‘เคบับ’ เป็นเมนูที่คนท้องถิ่นทานกันทุกวัน
เดิมที ‘โดเนอร์เคบับ’ เป็นอาหารจากตุรกีที่ใช้เนื้อแกะมาปรุงแล้วเสียบใส่ไม้ขนาดใหญ่ นำไปย่างแล้วหั่นออกมาเป็นชั้นๆ โดยเสิร์ฟใส่จานเท่านั้น แต่ในช่วงทศวรรษ 1970 คาเดอร์ เนอร์มัน (Kadir Nurman) ชาวตุรกีที่อพยพมาทำงานในเบอร์ลินสังเกตว่า ชนชั้นแรงงานไม่ค่อยมีเวลาพัก พวกเขามักเลือกทานอาหารง่ายๆ ถือไปทานที่ไหนก็ได้ เนอร์มันจึงนำโดเนอร์เคบับมาเสิร์ฟในแป้งพิต้า และปรับสูตรพิเศษเพื่อให้เข้าปากชาวเบอร์ลิน โดยคนเยอรมันเรียกเมนูนี้ว่า döner มาจากคำกริยาภาษาตุรกีว่า dönmek แปลว่า หมุน
“พวกเขาเห็นว่าคนเยอรมันชอบทุกอย่างที่ใส่ในขนมปัง ก็เลยโอเค มาเอาเมนูนี้ใส่ในขนมปังกันเถอะ” เดนิซ บุคโฮลซ์ เจ้าของร้าน Kebap With Attitude กล่าว เขาเป็นคนตุรกีที่เติบโตในเบอร์ลินจึงเข้าใจที่มาที่ไปในเคบับสไตล์เยอรมนีเป็นอย่างดี
ความจริงจังในการทานเคบับของคนเยอรมันเพิ่มมากขึ้นทุกวัน ร้านเคบับโดยคนตุรกีจึงเกิดขึ้นตามอุปสงค์เรื่อยๆ จนต้องมีการรวมกลุ่มตั้งองค์กรควบคุมมาตรฐานการผลิตเคบับ ชื่อว่า Avrupa Türk Döner İmalatçıları Derneği หรือ สมาคมผู้ผลิตเคบับตุรกีแห่งยุโรป ก่อตั้งปี 1993 เป้าหมายเพื่อผลักดันอุตสาหกรรมและดูแลร้านค้าเคบับไปด้วยกัน ซึ่งจากสถิติยอดขายของสมาคมรวบรวมไว้ พบว่า เฉพาะในเยอรมนีมียอดขายเคบับประมาณ 2.3 พันล้านยูโร และยอดขายในยุโรปประมาณ 3.5 พันล้านยูโร
แต่เมื่อเดือนเมษายนที่ผ่านมา มีคำร้องจากตุรกี ประเทศต้นกำเนิดเคบับให้มีการขึ้นทะเบียนทรัพย์สินทางปัญญาในการทำ ‘เคบับแบบดั้งเดิม’ โดยข้อเสนอนี้ส่งไปยังคณะกรรมาธิการยุโรป
การคุ้มครองผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นดั้งเดิม ทั้งคุณภาพ ชื่อเสียง หรือคุณลักษณะอื่นๆ ของสินค้าที่เป็นเครื่องมือบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์โดยอียู หรือที่เรียกว่า Geographical Indications หรือ GI แบ่งเป็น 3 ประเภท คือ การคุ้มครองการตั้งชื่อจากแหล่งกำเนิด (Protected Designation of Origin–PDO) การคุ้มครองผลิตภัณฑ์หรือสินค้าที่บ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (Protected Geographical Indication–PGI) และสินค้าที่ได้รับการรับรองความชำนาญพิเศษแบบดั้งเดิม (Traditional Speciality Guaranteed–TSG)
GI นับเป็นการจดทะเบียนทรัพย์สินทางปัญญาในรูปแบบหนึ่ง และสร้างมูลค่าให้กับสินค้าที่ได้รับการขึ้นทะเบียน ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการคุ้มครอง เช่น Arnaki Elassonas เนื้อแกะที่มาจากการผสมสายพันธุ์พื้นเมืองในกรีซ ได้รับการจดทะเบียนประเภท PDO
Kołocz śląski เค้กที่นิยมอบในจังหวัดออปอแลและไซลีเซียในประเทศโปแลนด์ได้รับการขึ้นทะเบียนประเภท PGI เนื่องจากเค้กชนิดนี้เริ่มมีตั้งแต่ศตวรรษที่ 10 โดยดั้งเดิมแล้วจะอบโดยผู้หญิงเท่านั้น ไม่อนุญาตให้ผู้ชายหรือคนในบ้านเข้าห้องขณะที่ผู้หญิงกำลังทำเค้ก เนื่องจากมีความเชื่อว่าเค้กเป็นสิ่งศักดิ์สิทธิ์
ก่อนหน้านี้ผลิตภัณฑ์ของไทยก็เคยขึ้นทะเบียน GI ของอียูเช่นกัน นั่นคือ ข้าวหอมมะลิ ได้รับการจดทะเบียนประเภท PGI รวมถึงแบรนด์สินค้าไทยอย่าง ‘กาแฟดอยช้าง’ และ ‘กาแฟดอยตุง’ ได้ขึ้นทะเบียนประเภท PGI และ PDO
คำร้องของประเทศตุรกีที่ส่งไปที่อียูนั้น ระบุว่า ต้องการให้มีการคุ้มครอง ‘เคบับต้นตำรับ’ ผ่านการขึ้นทะเบียนในประเภทสินค้าที่ได้รับการรับรองความชำนาญพิเศษแบบดั้งเดิม (TSG)
โดยตามข้อเสนอของตุรกี ยังมีรายละเอียดมาตรฐานการปรุงและกระบวนการผลิต ‘เคบับดั้งเดิม’ เอาไว้ เช่น เนื้อวัวจะต้องมาจากวัวที่มีอายุอย่างน้อย 16 เดือน กระบวนการหมักต้องประกอบด้วยไขมันสัตว์ โยเกิร์ตหรือนม หัวหอม เกลือ และใบไธม์ รวมถึงพริกไทยดำ พริกแดงในปริมาณที่กำหนด และเมื่อนำออกมาเสิร์ฟแล้ว จะต้องหั่นจากไม้เสียบแนวตั้งเป็นชิ้นหนา 3 ถึง 5 มิลลิเมตร นอกจากเนื้อวัวแล้ว เนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆ อย่างไก่ก็ต้องได้รับการกำหนดวิธีการปรุงเช่นกัน
หลักการเหล่านี้อาจส่งผลต่อร้านเคบับในเยอรมนี เพราะเคบับที่นี่ยังใส่ผัก ไก่งวง และเนื้อลูกวัวบางชนิด ซึ่งล้วนเป็นที่นิยมในเยอรมนี เมื่อข้อกำหนดตุรกีไม่ได้ระบุเกี่ยวกับเรื่องนี้ไว้อย่างชัดเจน จึงส่งผลให้ร้านเคบับในเยอรมนีเกิดความสับสน
อย่างไรก็ตาม มีคำร้อง 11 ประเด็นที่ส่งไปยังอียู ซึ่งรวมถึงคำคัดค้านจากกระทรวงอาหารและเกษตรแห่งสหพันธ์สาธารณรัฐเยอรมนี หากอียูไม่ได้ปัดตกคำร้องตุรกี ทั้งสองประเทศจะต้องหารือร่วมกันภายใน 6 เดือน โดยคณะกรรมการอียูจะมีอำนาจในการตัดสินขั้นสุดท้าย
กระทรวงอาหารและเกษตรแห่งสหพันธรัฐเยอรมนีกล่าวในแถลงการณ์ต่อสำนักข่าวเอพีว่า "เราได้รับทราบคำร้องของประเทศตุรกีด้วยความประหลาดใจในระดับหนึ่ง"
“เคบับเป็นส่วนหนึ่งของเยอรมนี และความหลากหลายของวิธีการปรุงสะท้อนให้เห็นถึงความหลากหลายของประเทศเรา ซึ่งเราจำเป็นต้องรักษาไว้ เพื่อประโยชน์ของผู้บริโภคจำนวนมาก เราจึงมุ่งมั่นที่จะทำให้แน่ใจว่าเคบับจะคงอยู่ในสภาพเดียวกับที่ปรุงและรับประทานที่เยอรมนี” แถลงการณ์ของกระทรวงอาหารและเกษตรเยอรมนีระบุ
ในขณะที่ เจม ออซเดมีร์ รัฐมนตรีกระทรวงอาหารและเกษตรแห่งเยอรมนีซึ่งมีเชื้อสายตุรกี แสดงความคิดเห็นบน X ว่า “เคบับก็เป็นของเยอรมนี ทุกคนควรได้รับอนุญาตให้ตัดสินใจเองว่าจะต้องปรุงและรับประทานอย่างไร โดยไม่จำเป็นต้องมีแนวทางจากอังการา [เมืองหลวงของตุรกี]”
สำหรับคนขายเคบับอย่าง เดนิซ บุคโฮลซ์ กล่าวว่า เขาไม่ค่อยเป็นกังวลกับข้อกำหนดนี้เท่าไหร่นัก ทั้งยังมองเห็นข้อดีที่จะได้รักษาคุณภาพเคบับแบบดั้งเดิม เพราะเขาเชื่อว่าเคบับสูตรต้นฉบับนี้ได้เสื่อมความนิยมไปในหลายพื้นที่แล้ว ในทางหนึ่ง ร้านเคบับในเบอร์ลินยังสามารถแปลงเมนูเคบับในแบบเยอรมนีไปใช้ชื่ออื่นเพื่อจะได้คงรักษาสูตรนี้ไว้
“เราจะยังขายเคบับสูตรแบบเบอร์ลินอยู่ และเราจะหาทางตั้งชื่อมันให้แตกต่างออกไป” เขากล่าว
ในเดือนเมษายน ฟรังค์-วัลเทอร์ ชไตน์ไมเออร์ ประธานาธิบดีเยอรมนีได้เดินทางไปเยี่ยมตุรกีด้วยการพาเจ้าของร้านเคบับ 3 รุ่นพร้อมเคบับพบกับ เรเจป ไตยิป เอร์โดอาน ประธานาธิบดีตุรกี นี่เป็นการเยี่ยมเยียนของผู้นำระดับสูงอย่างเป็นทางการในรอบ 10 ปี
อย่างไรก็ตาม ประธานาธิบดีเอร์โดอันของตุรกี เป็นนักการเมืองสายประชานิยมที่ถูกมองว่ามีสัญชาตญาณเผด็จการมากขึ้นเรื่อยๆ ด้วยชื่อเสียงนี้ทำให้เจ้าของร้านเคบับในเบอร์ลินบางคนไม่กล้าต่อต้านระเบียบที่ตุรกีเสนอกับอียู เพราะกลัวจะถูกลงโทษเมื่อกลับบ้าน
แต่สมาคมโรงแรมและภัตตาคารเยอรมันได้คัดค้านข้อกำหนดนี้ โดยระบุว่า ข้อเสนอของตุรกีนั้นแตกต่างจากการเตรียมเคบับของคนเยอรมัน และกฎระเบียบดังกล่าวอาจนำไปสู่ปัญหาทางเศรษฐกิจสำหรับร้านเคบับในเยอรมนี รวมถึงความท้าทายทางกฎหมายได้
“เศรษฐกิจเคบับของเยอรมันไม่ควรต้องตกอยู่ภายใต้กฎของตุรกี ความหลากหลายของเคบับจะต้องได้รับการอนุรักษ์ไว้” สมาคมออกแถลงการณ์
อันที่จริง ในหลายประเทศมีกฎหมายคุ้มครองสินค้าหรือผลิตภัณฑ์ที่เป็นเครื่องบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์เช่นกัน โดยมีเป้าหมายเพื่อสร้างความเป็นธรรมให้กับสินค้าดั้งเดิมที่มาจากชุมชนท่ามกลางการแข่งขันตลาดเสรีและระบบอุตสาหกรรม อย่างเช่น กรมทรัพย์สินทางปัญญาของประเทศไทยจะออกใบอนุญาตและตราสัญลักษณ์ ‘สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ไทย GI’ พร้อมกับคู่มือปฏิบัติงาน และแผนการควบคุม ตรวจสอบให้กับผู้ผลิตสินค้านั้นๆ โดยแบ่งออกเป็น 3 ประเภท คือ ประเภทสินค้าเกษตรกรรม, สินค้าหัตถกรรม และสินค้าอุตสาหกรรม ซึ่งการจดทะเบียนสินค้าเหล่านี้ไม่ใช่การระบุว่าใครคนใดคนหนึ่งเป็นเจ้าของ แต่มอบสิทธิให้กับชุมชนที่ร่วมผลิตสินค้าเหล่านั้นร่วมกัน
อ้างอิง: npr.org, warning.acfs.go.th, cdti.ac.th, appdb.tisi.go.th, internationalipcooperation.eu, plus.thairath.co.th, bangkokbiznews.com
ข่าวที่เกี่ยวข้อง
‘Döner Kebab’ เคบับในเบอร์ลิน อาหารที่พบเจอได้ง่ายกว่า Currywurst ของคนเยอรมัน
ตามข่าวก่อนใครได้ที่
Website : https://plus.thairath.co.th
Facebook : Thairath Plus
2024-10-01T11:50:13Z dg43tfdfdgfd